Chef-kok MOMUS aan het woord

De nu 34 jarige chef-kok Mitchel werkt sinds zijn 15^e in de keuken en geniet er nog dagelijks volop van. We nemen een kijkje in de keuken van Mitchel.

Hoe kwam je erachter dat je kok wilde worden?

Mitchel: ”Sinds mijn 12^e ontwikkelde ik al interesseerde voor het vak. Ik had het geluk om op mijn 15^e proef te draaien in een sterrenzaak. Mijn vader was bevriend met de souschef waardoor ik erin rolde.

Het begon met een dag in het weekend, toen werden het hele weekenden om vervolgens ook door de week geregeld mee te draaien. Op een geven moment was ik net zo lang aan het  werk in de keuken als dat ik op school zat. Na drie jaar besloot ik (op mijn 18^e ) de vakopleiding in Sittard te volgen. Daar leerde ik naast koken veel over de horeca in het algemeen, zoals brood en banketbakken en bediening. Mijn niveau 3 diploma behaalde ik vervolgens bij het Arcus College. Mijn stages liep ik bij het sterrenrestaurant waar ik ooit begon.”

Waardoor besefte je op zo’n jonge leeftijd dat je koken leuk vond?

Mitchel: “Mijn moeder was altijd bezig met het bereiden van gerechten met uitsluitende verse producten. Dat was bij ons thuis belangrijk. Het waren eenvoudige gerechten, vaak gebaseerd op de Italiaanse en Franse keuken. Ik vond dat leuk om te zien en dat is op mijn netvlies blijven hangen.”

Hielp jij je moeder in de keuken?

Mitchel: “Nee, ik wilde mijn eigen dingen maken en experimenteren met eten. Ik heb koken altijd leuk gevonden en nam vaak het initiatief om thuis de BBQ’s te verzorgen. Dan kon ik lekker losgaan op salades en sauzen.”

Hoe heb jij de weg ervaren die je bewandelde om chef te worden?

Mitchel: ”In de keuken heerst een hiërarchie waar niet iedereen zo blij van wordt. Dat leerde ik al vroeg toen ik als puber in de sterrenkeuken stond. Ik heb er heel wat mensen zien komen en gaan. Desondanks hield ik dat zelf drie jaar vol.

Ik zeg wel eens tegen Albert, de eigenaar van MOMUS en mijn baas; als ik alle ziektes in mijn hoofd had gekregen die je in zo’n keuken kunt oplopen, had ik geen normaal leven.

De scenes die je op tv kunt zien in programma’s als Gordon Ramsay is de werkelijkheid. Veel mensen geloven dat niet. Toch komt daar de laatste jaren wel wat verandering in. Mensen willen niet meer in zo’n omgeving en cultuur leven. Heel anders dan in mijn tijd.

Dat strenge regiem heeft me ook wel wat gebracht. Ik heb er veel door geleerd. Je maakt een fout geen tweede keer als je weet wat de gevolgen zijn. Je leert dat mensen veel geld betalen voor een vijf- of zes gangen menu. Alles moet dus perfect zijn.

Maak je thuis ook alles zelf?

Mitchel: “Al tijdens mijn studie toen ik op mezelf ging wonen, vond ik het leuk om boodschappen te doen en te kijken welke verse producten er op de markt en de supermarkt lagen en wat ik ervan kon maken.”

Is er een chef-kok die jou inspireert en waarom?

Mitchel: “Ja, dat is Marco Pierre White. Hij is nog van de ‘old school’. Op zijn 34^e had hij al drie sterren op zijn naam. Dan hebben we het over de jaren ’80 toen het nog flink bikkelen was in de keuken. Zijn manier van koken en leidinggeven hebben me altijd gefascineerd. Natuurlijk was ook hij van de generatie die streng was, maar ik houd wel van het creëren van structuur in de keuken. Ik ben ervan overtuigd dat het beter werkt en dit de kwaliteit ten goede komt.

Er wordt natuurlijk niet alleen maar op mensen gescholden in de keuken. Aan het einde van de dag drink je samen een biertje en is alles weer vergeten.

Zelf ben ik niet zo streng maar houd wel van orde en structuur. Met mijn leermeester diploma kan ik mijn collega’s in de keuken helpen om het niveau in de keuken hoog te houden en te blijven verbeteren.

Tegenwoordig houden we wat meer rekening met de gevoelens van keukenpersoneel. Je wilt ze immers niet weg laten lopen. Ze zijn al zo schaars te vinden.”

Welke keuken spreekt jou het meeste aan?

Mitchel: “Dat is toch wel de Franse keuken. Ik ben ermee opgegroeid. De sauzen, de bereidingswijze van vlees dat ik een mooi product vind en natuurlijk vis.

Hoe verhoudt zich dat tot het groeiend aantal vegetariërs?

Mitchel: “De markt is inderdaad aan het veranderen en ik ben ook met deze uitdaging bezig. Goede alternatieve gerechten bereiden die net zo smaakvol zijn als de traditionele gerechten, vind ik mooie uitdagingen. Ik heb regelmatig gesprekken met vertegenwoordigers die met de laatste trends komen. Zelf doe ik ook geregeld online onderzoek om de trends en mogelijkheden te volgen.”

Krijg je daarvoor de kans in de keuken van MOMUS?

Mitchel: “Ik heb hier ontzettend veel vrijheid. Ik kan van alles uitproberen en in overleg met mijn baas, bepalen we wat er op de kaart komt. Ik hoef niet eerst te vragen of ik iets mag uitproberen maar heb 100% vrijheid.

In mijn eigen receptenboekje houd ik alles bij. Dat is inmiddels een dik boekje geworden sinds het begin van mijn carrière als kok. Ik noteer er alles in. Van sauzen tot koekjes.

Dat laatste is ook mijn hobby. Zo af en toe maak ik bijzondere deeggerechten als er gasten komen die een speciale gelegenheid willen vieren. Zoals vanavond bijvoorbeeld. Dan komt er een groep waarvoor ik speciaal zelf gemaakte tuilles maak van munt. Dat is een heel krokant koekje dat ik aan het dessert als garnering toevoeg.

Binnenkort wordt de keuken van MOMUS verbouwd en is meteen aanleiding voor een aanpassing en uitbreiding van de kaart. Er zal dan zoveel meer mogelijk zijn. Daar verheug ik me enorm op!”